Da Direttore F&B a General Manager: la transizione cruciale

Una lettera di Larissa Zwart

Roma, 20 dicembre 2025

Cari amici della Casa,

La promozione più discussa nell'ospitalità di lusso, dopo quella a general manager, è il passaggio da Direttore Food and Beverage a General Manager. È una transizione a cui ho preso parte molte volte nella mia carriera, consigliando tanto i candidati quanto i proprietari. È anche una delle transizioni più rilevanti del settore, per l'individuo e per la proprietà che guiderà. Vorrei condividere qualcosa di ciò che ho imparato.

Questa lettera è per il Direttore F&B che si chiede se sia pronto per il passo successivo, per il general manager che riflette su chi far crescere nel proprio team, e per il proprietario che considera chi nominare quando il prossimo ruolo si aprirà.

Perché questa transizione è la più discussa

Per due ragioni. La prima: il F&B è, nell'ospitalità di lusso, la dimensione operativa più vicina all'esperienza dell'ospite e la misura più visibile degli standard. Un grande Direttore F&B diventa, quasi per formazione, un candidato alla leadership superiore. La seconda: il passaggio dal F&B al ruolo di GM richiede un'evoluzione particolare, che non è né automatica né facile. Le competenze che rendono grande un Direttore F&B sono necessarie ma non sufficienti per il ruolo di GM. La transizione richiede l'aggiunta di nuove discipline.

Cosa si porta con sé

Il Direttore F&B forte porta con sé diverse qualità direttamente rilevanti per il ruolo di GM.

Eccellenza operativa. La disciplina di gestire più outlet, governare coperti e ricavi, tenere gli standard sotto la pressione quotidiana, e far crescere chef e team di sala. Tutto questo si traduce facilmente nella più ampia responsabilità operativa del GM.

Centralità dell'ospite. Il F&B è la parte dell'hotel in cui l'interazione con l'ospite è più concentrata e più varia. Un grande leader F&B ha interiorizzato la prospettiva dell'ospite in un modo che informa ogni decisione successiva.

Interpretazione del brand. Ristoranti e bar sono l'espressione più eloquente degli standard di brand, e il Direttore F&B ha in genere trascorso anni a interpretare la visione del brand attraverso servizio, menu, atmosfera e comportamento del team. Questa capacità è trasferibile.

Leadership di team su scala. Un Direttore F&B senior guida già un team consistente attraverso più discipline, spesso con personalità forti. È più vicino all'esperienza di un general manager della maggior parte dei ruoli in un hotel.

Cosa va aggiunto

Le nuove dimensioni sono il punto in cui la transizione è più dura, e in cui la preparazione attenta conta di più.

Competenza sulle camere. Il GM deve avere una padronanza credibile della divisione Rooms, che è tipicamente la più grande unità di ricavo e operativa dell'hotel. Il leader F&B che non ha mai trascorso tempo accanto al team Rooms deve sviluppare attivamente questa conoscenza, idealmente nei mesi precedenti la promozione.

Leadership finanziaria oltre il F&B. Il conto economico del F&B è una parte di un quadro molto più ampio. Il GM è responsabile dell'intero conto economico, delle conversazioni sugli investimenti con la proprietà, della rendicontazione finanziaria verso il brand o l'operatore, e della relazione finanziaria con il proprietario. La cultura finanziaria richiesta è più ampia e più profonda.

Gestione di proprietari e brand. I Direttori F&B interagiscono di solito con il proprietario e con il brand attraverso il GM. Il nuovo GM è improvvisamente l'interfaccia principale per entrambi. Le relazioni con la proprietà, in particolare, richiedono una maturità e un giudizio che si sviluppano nel tempo.

Lasciare andare il dettaglio operativo. Forse l'aggiustamento più difficile. Il Direttore F&B che diventa GM deve imparare a delegare la profondità operativa che ha impiegato anni a padroneggiare, e a concentrarsi sull'abilitare gli altri direttori a operare a quel livello. L'istinto di salvare, di intervenire, di dimostrare, va gestito con cura. Un GM che non sa lasciare andare resta un Direttore F&B glorificato, e la proprietà soffre nelle dimensioni che il GM non guida attivamente.

Cosa cerchiamo nei candidati

Quando ci viene chiesto un parere su questa transizione, tramite ricerca o assessment, guardiamo diversi segnali.

Il candidato ha già iniziato lo sviluppo prima della nomina? I candidati più forti hanno trascorso l'anno o i due anni precedenti la promozione a imparare deliberatamente Rooms, finanza e gestione della proprietà. Hanno chiesto esposizione al proprio GM. Hanno letto i report operativi più ampi. Hanno cominciato a pensare come un GM prima di diventarlo.

Parla degli altri reparti con rispetto e comprensione, o con il linguaggio territoriale del silo F&B? Il candidato che si riferisce a housekeeping, sales o finanza con sottile sufficienza è un candidato che non ha ancora compiuto la transizione mentale verso il ruolo di GM, a prescindere dal titolo che porta.

Come pensa allo sviluppo delle persone? I grandi GM dedicano energia significativa a far crescere la generazione successiva di leader sotto di loro. I candidati che non hanno fatto crescere attivamente il proprio successore nel F&B difficilmente svilupperanno bene il più ampio team senior come GM.

Come gestisce il disaccordo con colleghi di pari livello? Nel F&B, il team è tipicamente sotto il Direttore. Come GM, i pari includono il direttore delle camere, il direttore sales, il direttore finanziario. La dinamica interpersonale è diversa. Verifichiamo la capacità di guidare un team di pari.

Una nota per i Direttori F&B di oggi

Se siete Direttori Food and Beverage e state riflettendo sul vostro prossimo passo, tre suggerimenti.

Primo, preparatevi attivamente. Non aspettate il ruolo di GM per verificare se siete pronti. Usate i mesi e gli anni precedenti per costruire la conoscenza delle camere, la padronanza finanziaria, l'esposizione alla proprietà che il prossimo ruolo richiederà.

Secondo, trovate un mentore. Idealmente un general manager, attuale o passato, disposto a discutere onestamente il vostro sviluppo. Poche conversazioni di questo tipo all'anno valgono più di gran parte della formazione formale.

Terzo, quando arriva l'opportunità giusta, coglietela. La transizione è dura. È anche uno dei momenti più gratificanti di una carriera nell'ospitalità. I leader che entrano nel ruolo di GM con una preparazione deliberata riescono quasi sempre.

Se una conversazione confidenziale sul vostro prossimo passo può esservi utile, contattateci. La Casa di ESI esiste, in parte, per sostenere esattamente queste decisioni.

Con ospitale cordialità,
Larissa Zwart
Presidente, ESI Executive Search International